El olfato en gastronomía es imprescindible, aun cuando no siempre se sea consciente de ello, con una influencia que va mucho más allá de detectar si un plato tiene un olor apetecible o se ha quemado la comida.
Una treintena de cocineros, críticos gastronómicos y catadores de Castilla y León se dieron cita en el Centro de Investigación sobre la Evolución Humana (CENIEH) para asistir a ‘Olido cocina’, el primer taller olfativo para cocineros que se organiza en España. La iniciativa, promovida por la asociación Euro-Toques, en colaboración del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Red Olfativa Española (ROE), buscaba exponer a los participantes a una “experiencia sensorial” única.
Una experiencia que les ayudase a comprender la importancia del olfato a la hora de componer sus creaciones culinarias, en el caso de los cocineros, o de valorarlas, si hablamos de los críticos, explicó Isabel Álvarez, la delegada de Euro-Toques en la región. Álvarez reconoció que no siempre son conscientes de la importancia del olfato en cocina, porque se tiende a centrar el disfrute y la valoración en el gusto, pero sin olfato no se puede disfrutar de un plato, ni cocinarlo. De hecho, muchos chefs saben cuándo está un plato en su punto por el olor que desprende, sin necesidad de probarlo o comprobar si lleva los minutos exactos de cocción, aseguró la delegada de Euro-Toques.
Cocineros, críticos gastronómicos y catadores de Castilla y León se ha dado cita en el Centro de Investigación sobre la Evolución Humana (CENIEH) para asistir a “Olido cocina”, el primer taller olfativo para cocineros que se organiza en España. EFE/Santi Otero
Test de aromas
En este curioso taller, los participantes se sometieron a varios test individuales, en los que se ha puesto a prueba su percepción olfativa, su memoria de olores o su influencia en el sentido del gusto.Se les ha dado a saborear diferentes muestras, con la nariz convenientemente tapada, para que pudiesen comprobar cómo los aromas pueden ser más intensos, o simplemente distintos, si uno de nuestros sentidos está ausente.
También se les pidió que identificasen diferentes productos por su olor, valorándolos y comparando las sensaciones que generaban en función de las percepciones individuales y de lo que se conoce como memoria olfativa. Y todo ello aderezado con la teoría, de la mano de científicos del CSIC, quienes les explicaron las bases biológicas del olfato y el gusto, demostrando científicamente por qué los sabores y los olores no son iguales para todos.
Más allá de que seamos más de dulce que de amargo, más de sabores fuertes que de suaves, la percepción de los mismos varía, y es una de las claves que deben tener muy presentes los cocineros a la hora de preparar sus platos, aseguraron los participantes. Jugar con los aromas es fundamental, porque son ellos los que aportarán un “valor añadido” a las creaciones culinarias, aunque siendo conscientes de que existe una gran variedad de “respuestas” por parte de aquellos que las van a degustar.
