SUMILLERÍA ESPAÑOLA "DE ALTURA"

Guillermo Cruz (Mugaritz): “No busco vinos perfectos pero sí que emocionen”

El sumiller Guillermo Cruz, en imagen de archivo. EFE/Jorge Zapata.El sumiller Guillermo Cruz, en imagen de archivo. EFE/Jorge Zapata.

Guillermo Cruz (“Mugaritz” de Errenteria) regresa a España desde el campeonato mundial de Mendoza (Argentina) confirmado entre los 20 mejores sumilleres del panorama internacional, aunque no varía su manera de entender el vino: “No me interesa que sean perfectos pero sí que emocionen”.

Guillermo Cruz logró en 2014 el reconocimiento como mejor sumiller de España (Mercados del Vino y la Distribución), mención que añade a otras internacionales y, ahora, a ese destacado lugar en la cita de Argentina, en la que ha competido con profesionales de 65 países.

“Mi preparación para el próximo mundial de 2019, que será en Brasil, ya ha comenzado. Intentaré traer el título a España. Nunca ha habido un mejor sumiller español y hay que luchar por ello”.

Desde finales de 2015, Cruz dirige el equipo de sumilleres de Mugaritz -considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo- tarea que afronta con mucha responsabilidad.

Guillermo Cruz dirige un "Show Cooking", en imagen de archivo. EFE/Jorge Zapata.
Guillermo Cruz dirige un “Show Cooking”, en imagen de archivo. EFE/Jorge Zapata.

“Trabajar con el chef Andoni Luis Aduriz es muy fácil, es una persona muy grande profesionalmente pero ‘súper-humilde’ a la vez. Te da libertad en todos los sentidos. Y nos deja crecer”, indica.

“Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano”, reza un cartel que preside el restaurante -apostilla- y “es cierto, porque aquí los límites te los marcas tú mismo”.

Es consciente de que la sumillería no tiene tanta visibilidad como la cocina, tras el auge que esta última ha experimentado. “La sala y la cocina deberían estar al mismo nivel en importancia, ya que el objetivo de la gastronomía es que cocina, servicio de sala y vinos sean capaces de que los comensales vivan una experiencia única e irrepetible y se sientan muy especiales”.

700 referencias

Sobre los vinos que selecciona para Mugaritz -este establecimiento dispone de alrededor de 700 referencias-, no le interesan los “técnicamente perfectos” sino aquellos que “tienen algo que decir; que tengan una historia detrás de la botella”.

“Para encontrar el vino que mejor maride con un plato y que la armonía tenga sentido -afirma- no nos importa buscar en Rusia, República Checa o Georgia”, subraya el sumiller.

Mugaritz cierra cuatro meses al año para entregarse al “I+D” y buscar platos que renuevan por completo su carta cada temporada.

El equipo de sumilleres aprovecha también este período para cambiar el 40 % de sus referencias y explorar qué botellas incluir que “encierren historias que deban ser contadas”.

Vinos internacionales

“Mi pasión son los ‘riesling’ alemanes; uva que cuadra bien con nuestros platos porque aporta vinos con mucha acidez, rectos, aromáticos y fáciles de maridar”, aunque en la carta del restaurante hay productos de todos los rincones del mundo, incluidas bodegas artesanales y colecciones “verticales”, con diferentes añadas.

La mitad de la oferta de Mugaritz procede de España. “En Ribera Sacra o El Bierzo se están haciendo vinos fantásticos tanto blancos como tintos”, añade, aunque también cuentan con un gran surtido de Jerez -“son parte de nuestra historia y raíces”-, de denominaciones clásicas y de territorios emergentes, como Asturias.

“Nos gustan los productos que reclaman su identidad”; que estén elaborados, por ejemplo, con uvas autóctonas y, por tanto, “que el vino sea capaz de decirnos a gritos de qué zona viene”.

Lamenta que este alimento no se haya comunicado bien a los más jóvenes porque “el vino se hace por personas para que lo beban otras personas, para ser disfrutado; ahí no hay clases”, defiende Cruz.

“Empezamos a comprender ahora que la primera copa que tome un joven no tiene que ser Vega Sicilia ¡Si es un lambrusco, que lo sea! Ya luego querrá probar nuevas cosas”, subraya.

Según comenta, “la grandeza” del sector es que hay vinos básicos, divertidos y sencillos; en el otro extremo, serios y complejos y, “de extremo a extremo, una variedad inmensa para todos”.

Sobre el mañana de la sumillería, Cruz afirma que es una profesión con mucho futuro pero recuerda que en España solo se puede obtener una buena formación de base pero, “si se quiere ir más allá, y lograr titulación internacional, hay que salir fuera”.

Titulaciones

En su caso, ya ha finalizado los niveles formativos previos y “estoy a las puertas” de conseguir el “Master of Wine” y el “Master Sommelier“, los más prestigiosos del panorama actual.

En octubre hará su primer intento para conseguir el “Master Sommelier” y más adelante optará por el “Master of Wine”.
Del primero, solo 130 personas lo tienen en sus vitrinas en el mundo y, del segundo, son apenas 500.

“En España ya tenemos un Master of Wine (Pedro Ballesteros), y sería muy bueno para nuestro vino que hubiera pronto también un Master Sommelier español”, concluye Cruz.

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