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El chef mexicano Aquiles Chávez: Sin tradición no hay evolución en la cocina

El chef mexicano Aquiles Chávez. Efeagro
El chef mexicano Aquiles Chávez. Efeagro

«Sin tradición no hay evolución en la cocina», asegura a Efe el chef mexicano Aquiles Chávez, que se confiesa «obsesionado» por las raíces y el origen de la comida y que ahora lleva a Estados Unidos y con la plataforma Pantaya su serie «Aventura gastronómica México».

«Es simple. Si no sabes de dónde vienes, te vas a perder en el camino y no sabes a dónde vas a llegar», comentó al apuntar que la cocina es como un ser vivo que «crece, evoluciona, cambia, se adapta y se desarrolla».

«Para poder proponer algo nuevo, innovador, contemporáneo y con esta finura, tienes que conocer la tradición, tienes que entender de dónde vienen las cosas. Entonces, mi obsesión por la tradición, por la investigación, no es nada más en el programa: es también en mi vida y en el día a día en mis restaurantes», agrega.

Chávez, que además de tener varios restaurantes en México es conocido por su presencia en las redes sociales y sus apariciones televisivas, presenta ahora en EE.UU. «Aventura gastronómica México», una serie de docurrealidad en donde une dos de sus pasiones como chef: sacar a la luz la raíz y los secretos de la comida tradicional y reinterpretar eso desde los fogones del siglo XXI.

Un viaje muy sabroso

De Mérida a Ciudad de México pasando por Monterrey o Villahermosa, «Aventura gastronómica México» se plantea en seis episodios recorrer tanto la geografía mexicana como su riquísma y exuberante comida.

«Es un programa de viaje en donde un cocinero, en este caso yo, va a redescubrir, a reencontrarse con estos sabores, estos platos, que de algún modo le dan identidad a ciertos lugares», opina.

Vista de algunos productos mexicanos expuestos durante la Feria de Alimentos de México, celebrada en el Centro de Convenciones de Los Ángeles, California. EFE/ Iván Mejía

Vista de algunos productos mexicanos. Efeagro/ Iván Mejía

«En este viaje, yo me hago de la mano de un cocinero icónico de la región que va a ser mi guía: va a ser el que me va enseñar, mostrar y llevar a buscar los sabores más auténticos de este producto. Y al final del programa, yo presento, con respeto y con cariño, una versión propia de dicho plato», añade.

Chávez resalta «la magnífica e impresionante macrodiversidad» que tiene México en cuanto a su clima, sus productos gastronómicos y, en definitiva, su cultura.

Y también llamó la atención sobre lo interesante que puede ser un viaje así.

«Siempre hay algo nuevo que aprender, algo nuevo que saber», afirma.

«Hay una máxima que dice que los viajes ilustran. Y yo, al final del día, todo lo que voy aprendiendo en el camino lo acabo utilizando en mi vida, en mis restaurantes y negocios. No es nada más que algo que Aquiles Chávez hace para una audiencia, para entretener: es algo que se queda y lo comparte en su vida real», asegura.

Preocupado pero optimista

La pandemia ha tenido consecuencias catastróficas en prácticamente todas las actividades económicas, pero la restauración ha sido una de las más afectadas por el cierre obligado de los locales debido al coronavirus.

«Creo que gran parte de esta crisis global que vivimos se debe a la incertidumbre, a no saber qué va a pasar, no se diga en un mes. sino en una semana», dice el cocinero con resignación.

Chávez explica que ha tratado de adaptar sus restaurantes al nuevo contexto de la pandemia, e, incluso, ha aprovechado para cambiar el proyecto de alguno de ellos, como es el caso de Sotero en Pachuca, que cerró durante meses para volver actualizado «con más ganas, más bríos, más emoción y más entusiasmo».

«También tiene que ver con cómo tú, como persona, asumes los retos en la vida», reflexiona.

«¿Cómo lo quieres ver? ¿El vaso medio lleno o medio vacío? Pues qué crees, yo lo veo medio lleno. Eso creo que también ayuda mucho: puedes ser feliz con lo que tienes o infeliz con lo que no tienes. ¡Depende de ti, amigo!», indica Chávez antes de aclarar que él es «un optimista» con «los pies puestos en la realidad», pero no «un soñador».

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