BOLIVIA GASTRONOMÍA

“Carritos clandestinos”, comida nutritiva en las calles de Bolivia

El chef Willians Cori prepara comida callejera en una céntrica avenida de La Paz (Bolivia). Efeagro/Martín AlipazEl chef Willians Cori prepara comida callejera en una céntrica avenida de La Paz (Bolivia). Efeagro/Martín Alipaz

Un pequeño carro móvil celeste es el instrumento de trabajo de cocineros bolivianos que, ataviados con un impecable delantal negro y un pasamontañas que les cubre el rostro, preparan platillos creativos en las calles de La Paz basados en ingredientes nutritivos y locales que están en el olvido.

Se trata de los “Carritos clandestinos”, una propuesta de comida callejera que ofrece disfrutar de la gastronomía con un toque de creatividad de los cocineros y, a la vez, con valores nutritivos por el uso de los ingredientes.

La iniciativa nació luego de que el colectivo gastronómico “Sabor Clandestino” hiciera unos talleres con los padres de estudiantes de una escuela en El Alto, ciudad vecina de La Paz, para intercambiar ideas sobre nuevas formas de cocinar productos locales.

“Ahí ha nacido la idea de poder intentar sacar comida nutritiva, accesible económicamente, en base de productos locales, nuestros, y sobre todo rico y que esté en las calles”, comentó a Efeagro el coordinador de “Sabor Clandestino”, el chef Marco Antonio Quelca.

Un "carrito clandestino" en la centrica avenida de La Paz (Bolivia). Efeagro/Martín Alipaz

Un “carrito clandestino” en la centrica avenida de La Paz (Bolivia). Efeagro/Martín Alipaz

Los cinco “carritos clandestinos” que son parte de esta iniciativa se desplazan por La Paz y El Alto en busca de alguna esquina o espacio disponible en las calles para ofrecer una experiencia gastronómica distinta a los transeúntes.

El pequeño carro móvil celeste llama la atención porque lleva pancartas con expresiones locales como “uta, que waso”, que en este caso se usa para expresar que algo está demasiado bueno, o “la próxima con yapa”, en referencia a ese pequeño extra que a veces obsequian los vendedores callejeros de comida a sus compradores.

Otro lleva la frase “irreverencia, valor cultural, oído y libre expresión”.

Los cocineros alistan las ollas, el fuego, los platos y vasos de fierro enlozado de colores y ajustan sus delantales, mientras la gente se acerca curiosa por saber de qué se trata.

Por último, se colocan el pasamontañas negro y comienzan a explicar el menú a los “caseros”, es decir, a los comensales.

La idea de taparse la cara es parte del concepto del proyecto con la finalidad de que sus preparaciones “sean la imagen para el comensal” y que los cocineros queden en un segundo plano mientras los “caseros” disfrutan de la experiencia callejera, explicó a Efe el chef Willians Cori.

Quelca agregó por su parte que el uso del pasamontañas también tiene un sentido de “irreverencia”, de “clandestinidad” y, a su vez, muestra la “discriminación” que sufren algunos de los oficios más “humildes” en el país que deben ocultar su cara para trabajar, como los lustracalzados.

Un menú nutritivo y recreativo

Todos los platillos tienen en común el valor nutritivo y la creatividad en su presentación para hacer de la comida callejera saludable una experiencia sabrosa.

“Sabor Clandestino” creó junto a nutricionistas un recetario con distintas propuestas de desayunos, comidas de media mañana, almuerzos y cenas, la oferta que presentan los carritos a los transeúntes en distintos momentos del día.

Los cocineros de los cinco carritos fueron capacitados durante tres meses sobre alimentación saludable y el uso de los ingredientes, contó Quelca.

El concepto de estos carritos callejeros es utilizar productos locales como la diversidad de papas nativas, los distintos cereales y alimentos andinos milenarios como la cañahua, la quinua, el amaranto o el tarwi, con nuevas preparaciones para que sean atractivos para los “caseros”.

Esta propuesta deja de lado el protagonismo de la carne o las frituras, habituales en los otros carros de comida callejera que abundan en la ciudad, señaló Quelca.

Así, Cori instaló su carrito una noche en El Prado, la avenida troncal paceña, para ofrecer unos chorizos hechos con pito de cañahua, que es la harina de ese cereal andino, y otros de acelga acompañados de unos crocantes de chuño o papa deshidratada.

También ofrecen pastas hechas de chuño con una salsa de queso, habas y huacataya, una hierba nativa aromática, además de paletas de masa de yuca, queso y plátano y croquetas de quinua, entre otros.

Al principio los comensales reaccionan asombrados y algunos un tanto reacios a probar, pero tras el primer bocado preguntan sobre su elaboración y piden más.

“Generalmente la comida nutritiva es aburrida o desabrida, pero estos cocineros hacen que sea entretenido, bonito a la vista y delicioso”, comentó a Efegro Ángela, una de las comensales.

La idea es que el proyecto se expanda y que haya más carritos por la ciudad, pero por ahora el objetivo de Quelca es continuar con los talleres con los padres de familia para que desde la casa se ofrezca a los niños comida con altos valores nutritivos.

Incluso existe la posibilidad de que los carritos puedan entrar a las escuelas durante el receso para ofrecer pequeños y baratos refrigerios a los estudiantes.

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