PERÚ GASTRONOMÍA

La capital gastronómica de América Latina reabre restaurantes tras 126 días

Buffet criollo en un restaurante en Lima, Perú.  Efeagro/Paolo AguilarBuffet criollo en un restaurante en Lima, Perú. Efeagro/Paolo Aguilar

La imagen de gente esperando por una mesa de restaurante en Lima se hace hoy lejana. En la llamada Capital Gastronómica de América Latina, las que aguardan ahora son las mesas, la mayoría de ellas vacías y añorando recuperar al menos parte del éxito de aforo que alcanzaron en sus mejores tiempos.

Tras un cierre obligado de más de cuatro meses, los salones de los restaurantes en Lima volvieron a abrir esta semana. Lo hicieron, tal como dispuso la norma sanitaria, con un aforo reducido al 40 %, con las mesas separadas y el uso obligatorio de los Elementos de Protección Personal (EPPs) para los camareros.

“Estamos todavía en UCI (cuidados intensivos)”, dijo a Efeagro la chef Blanca Chávez, presidenta de la Asociación de Hoteles y Restaurantes (Ahora), en referencia a la difícil situación económica con la que llegan a este momento los restaurantes, esos recintos guardianes de los mejores sabores peruanos, tras una espera de 126 días.

Una compleja situación

Perú, el segundo país de Latinoamérica y sexto del mundo con mayor número de contagios confirmados de la COVID-19, enfrenta un inesperado panorama, pese a que fue de los primeros de la región en ordenar el confinamiento obligatorio de su población y la suspensión de la gran mayoría de actividades económicas, incluido los restaurantes.

Un esfuerzo que hoy se traduce en un duro golpe a la economía del país, pues esta cayó en un 13,1 % en el primer cuatrimestre y un 32,75 % en mayo, unas cifras a las que deben sumarse la pérdida de 2,6 millones de empleos solo en Lima (un 55,1 % de empleos menos que el trimestre de abril a junio de 2019), según fuentes oficiales.

Vista de un plato de cebiche mixto peruano. Efeagro/ Ernesto Arias

Desde el 16 de marzo, fecha de inicio del confinamiento, los restaurantes, cocinas incluidas, se mantuvieron cerrados; y solo encendieron los fogones una vez se determinó la posibilidad de hacerlo para la atención de servicio a domicilio y recojo en tienda, el 4 de mayo pasado.

No obstante, la recuperación de este canal, según señaló Chávez, ha permitido apenas recuperar “entre el 10 y el 15 % de las ventas” regulares que tenían hasta antes de la pandemia.

Adaptarse o morir

En ese difícil camino, de los 80.901 restaurantes que registraba Lima hasta el primer trimestre de 2020, según cifras del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), “alrededor del 30 % habría cerrado” a consecuencia de la pandemia.

“Y vamos a ver qué pasa de acá a fin de mes. Con ese aforo de un 40 %, yo creo que realmente va a ser bien crítico, pues vamos a tener entre un 45 y 50 % de venta de lo normal”, agregó la presidenta de Ahora.

Asimismo, los restaurantes tampoco podrán contar con una parte de su público, los más de 4 millones de turistas extranjeros que cada año llegaban al país, pues las fronteras para vuelos internacionales permanecen aún cerradas.

Y es que ademas de los espacios libres, las máscaras y las distancias, también faltaban los clientes, aún recelosos de entrar y consumir en unos locales que hasta no hace mucho rebosaban de sibaritas y conocedores del buen comer limeño.

Unidos frente al fogón

Pese a los obstáculos, las ganas de los cocineros y empresarios gastronómicos, protagonistas del llamado ‘boom’ gastronómico, e impulsores de Lima como Capital Gastronómica de América Latina, no se detienen.

“Nos estamos reiventando”, aseveró a Efeagro, con mascarilla en el rostro, el destacado chef peruano Adolfo Perret, dueño de la cadena de restaurantes “Punta Sal”, con más de 30 años en el mercado peruano.

Si bien Perret sabe lo que es sobrellevar momentos económicos y sociales muy críticos, entre ellos la época del terrorismo, los fenómenos climatológicos de El Niño costero, y hasta enfermedades gastrointestinales como el cólera, “ninguna crisis como esta pandemia”.

Por ello, ha tenido que volver a adaptarse, y lo ha hecho variando su extensa carta de más de 100 platos a una digital, presentada en código QR, de alrededor de 50. Asimismo, ha cambiado ese recurrente pedido que hacía a su personal de salón de “calor humano” por el de “distancia social”.

“Hagamos el esfuerzo de venir a consumir, y de esta manera ayudarnos a salir adelante, para que esta cadena productiva se vuelva a reactivar”, pidió Perret.

Generar confianza

Una de las primeras tareas que tiene el sector de hostelería, en esta nueva etapa post-confinamiento, es generar confianza, para que los comensales vuelvan nuevamente a ocupar los salones.

Para Vladimir Seminos, jefe de operaciones de la cadena de restaurantes Las Tinajas, “la confianza va a ir no tanto por lo que puedas decir, sino por las acciones que se tomen. Hay que poner en evidencia que estamos cumpliendo los protocolos”, anotó.

Para el chef Perret, además, es también importante educar al comensal sobre las medidas sanitarias establecidas.

“La confianza se genera aplicando bien los protocolos y capacitando al personal, pero también a los comensales, para que sepan tomar las precauciones debidas” agregó.

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