COCINA FRANCESA

¿Cabe la «haute cuisine» en un bocadillo?

Bocadillo Michel Roth. Foto: Mònica FaroBocadillo Michel Roth. Foto: Mònica Faro

Fundir la sofisticación de la alta cocina en la simplicidad de un bocadillo es posible gracias a las nuevas recetas del chef del Hotel Ritz de París, Michel Roth, con dos estrellas Michelín, en las que el pan se convierte en el aliado para encontrar el equilibrio entre diseño y practicidad.

Nadie dijo que la comida rápida estuviera reñida con la «haute cuisine», y el chef francés lo evidencia en la serie de recetas que ha diseñado a petición de la multinacional Délifrance, especializada en venta de pan y bollería congelada, que acaba de cumplir treinta años.

En una entrevista con Efeagro en la escuela de panaderos de París («École de Boulangerie»), Roth explica que el pan es un ingrediente «clave» para la gastronomía y que muchos chefs tienen ahora la mirada puesta en el futuro de un producto que tiende cada vez más hacia la exclusividad.

El mismo investiga con su equipo de panaderos sus posibilidades para crear «maridajes» y «tener un ojo innovador sobre los perfumes que se pueden utilizar en el pan para enriquecer las recetas».

El chef de «L’Espadon», el restaurante del mítico hotel parisino, que actualmente se encuentra en plena remodelación y tiene previsto reabrir sus puertas en 2014, está sumergido en la exploración de las posibilidades de un pan de romero y champiñones, y otro de queso Comté y nuez moscada.

«Estamos en la era del tiempo: la clientela tiene momentos muy concretos para dedicar a la mesa y ganas de comer cosas muy bien hechas; por eso estos bocadillos son para mí verdaderas recetas», defiende.

En ellas, el pan rústico francés se pone al servicio del buey de mar, el mango, el eneldo y la fruta de la pasión, mientras que un pan de cereales encaja a la perfección con foie gras, magret ahumado, manzana verde, mostaza violeta y queso Comté.

Comida rápida «gourmet»

Reconoce que hay cierta «moda» alrededor de la comida rápida gourmet, pero que «también lo piden los ritmos de vida», a los que intenta responder «con la mejor presentación y los mejores sabores».

El «savoir-faire» francés cabe entre dos rebanadas de pan, esta forma de comer tan anglosajona, que los propios franceses denominan «sandwich»; eso sí, es fundamental «marcar la diferencia con una buena presentación», subraya Roth.

Esta forma de conjugar exclusividad y simplicidad ilustra la filosofía culinaria del chef, para quien los cocineros «tienen que ponerse en la piel de los ciudadanos, quitarse de vez en cuando la etiqueta de ‘cocineros de elite’ y salir a la calle para que la gente entienda la cocina como algo importante».

«Los nuevos hábitos plantean ciertas problemáticas que tenemos que transformar en algo positivo», añade, y pone como ejemplo el aumento de las alergias alimentarias, que está muy presente también en los fogones de los restaurantes de alto nivel.

Técnica y «savoir-faire»

Los platos de Roth destacan por combinar creatividad con las técnicas clásicas de la cocina francesa, y con ellos se ha alzado con premios como el «Bocuse D’or» o el de Mejor Obrador de Francia, entre una larga lista de reconocimientos.

«Es importante volver a los verdaderos valores de los productos y promover la diversidad en la cocina. Ha habido un momento en el que todos los chefs hacíamos un poco lo mismo, con el «boom» de la cocina molecular, y ahora se trata de impulsar el uso de aquellos alimentos que tenemos cerca», remarca.

Admite que la vuelta a la cocina de proximidad responde en cierto modo «a las exigencias de la crisis», pero defiende que es algo necesario, sin apartar la mirada de otras tradiciones culinarias, desde la japonesa a la española.

En este sentido, admite que «existe cierta rivalidad entre la cocina francesa y la española», aunque cree que es fruto de una necesidad mediática más que del deseo de los propios cocineros.

«Hacemos muchos intercambios con los chefs, de quienes aprendemos muchísimo, y que luego marcan muchas influencias en nuestros platos. Es cierto que hay cierta competencia, pero creo que eso es positivo. Permite ir más lejos y ser más exigente», concluye.

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