GASTRONOMÍA TARTAS

Adrià Viladomat, el mago de las tartas de queso

Adrià Viladomat, especialista en tartas de queso. Efeagro/Cheestera/Enrico Frezza Photo 
Adrià Viladomat, especialista en tartas de queso. Efeagro/Cheestera/Enrico Frezza Photo

No soñaba con ser cocinero pero la vocación encontró en los fogones a Adrià Viladomat, un barcelonés de 24 años que acumula en su currículo restaurantes con estrellas Michelin, gestión de cocina en cruceros y dos ediciones de las olimpiadas de la gastronomía, el Bocuse d’Or, aunque la pandemia le ha reconvertido en el mago de las tartas de queso con La Cheestera.

DEL DISEÑO GRÁFICO A LA COCINA

Pensaba dedicarse al diseño gráfico, aunque abandonó los estudios al poco de comenzarlos. Su madre le obligó a cocinar como “un castigo por dejarlo”: “Empecé a disfrutarlo un montón. Buscaba recetas, probaba cosas… Un día vino la jefa de mi madre a comer y me recomendó que estudiara cocina. Yo ni sabía que se podía”.
Así que entró en el CETT (centro universitario de referencia de Turismo, Hotelería y Gastronomía) de Barcelona, ciudad en la que nació en 1996, y fue “amor a primera vista” por “la energía, el fuego, la gente en constante movimiento”. “Tuve muy claro que iba a ser lo mío, la vocación me encontró a mí”, recuerda en una entrevista.
Antes de acabar su formación, Juan Manuel Salgado -entonces en el estrella Michelin Caelis y hoy al frente de su propio restaurante (Dromo, Badajoz)- le ofreció ser su ayudante para competir en el Bocuse d’Or. En dos ocasiones, 2015 y 2017, ganaron el concurso para representar a España en la más prestigiosa y exigente competición culinaria.

AYUDANTE DE JUAN MANUEL SALGADO

“Le dediqué el 200 % de mi energía. Fue un crecimiento personal y profesional total, me hice un adulto entrenando, gestionando las emociones, trabajando con Juanma. Toda una experiencia vital”, rememora.
Darlo “absolutamente todo” no fue suficiente porque no consiguieron clasificarse para la final mundial: “La conclusión es que por mucha ilusión que se le ponga, hace falta la financiación que sí tiene el resto de países competidores”.
Viladomat también se ha desarrollado en restaurantes como Plasshola, Aponiente, Sergi de Meià o Xerta, ha sido cocinero privado de una familia, ha creado nuevos conceptos para Makeat y ha trabajado para el programa “Torres en la cocina” de La 1 de TVE, además de ofrecer cursos de cocina para aficionados y ser la “mano” de Jordi Cruz para darle un vuelco a la gastronomía de los cruceros de Pullmantur.
“Con 23 años tenía que formar a cocineros más mayores que yo que me miraban por encima del hombro, pero logré ganarme su respeto. Dar de comer a 1.600 personas en un barco es un reto enorme, más con la presión del sello de un triestrellado como Jordi Cruz, pero los menús quedaron increíbles y viajé muchísimo por el mundo”, cuenta.

COCINERO DE CRUCEROS

Llegó la pandemia, los cruceros desaparecieron y Viladomat se quedó sin trabajo. En el confinamiento se propuso mejorar el que para él es el mejor postre del mundo: la tarta de queso.

Adrià Viladomat, especialista en tartas de queso. Efeagro/Cheestera/Enrico Frezza Photo

Experimentó con mezclas y cocciones y se gastó “un dineral” en quesos hasta que encontró “la receta perfecta”, opinión que compartieron los familiares y amigos para quienes las preparaba, que le animaron a venderlas.
“En mi cabeza nunca había estado trabajar en esto, pero uno de mis mejores amigos colgó un par de vídeos en Instagram y fue un boom”, apunta.

NACE LA CHEESTERA

En diciembre de 2020 nacía La Cheestera, un juego de palabras entre “cheese” (queso en inglés) y la magia que sugiere una chistera, de la que saca una textura cremosa y un sabor equilibrado con cuatro quesos: curado, ahumado, azul y crema.
La demanda fue tal que tuvo que cambiar su casa por una cocina profesional y ahora busca, con el apoyo de un socio inversor, un obrador en Barcelona. “Llego a hacer hasta 53 tartas en un día, yo solo, trabajando de sol a sol”, indica.
De Kinder Bueno, de chocolate con caviar de aceite y sal; de cuatro quesos, de zahahoria, de caramelo salado, de crema de avellanas, con dulce de leche y galleta… Son algunas de las “cheese cake” que este joven inquieto ha creado.
Reconoce como “fundamental” el uso de las redes sociales, que aprendió a manejar: “Son una herramienta genial y gratuita” que le han ayudado a despegar en su campo de acción, por ahora limitado a Barcelona y alrededores y a las posibilidades de su pequeño obrador.

EN BÚSQUEDA DE LA EXPANSIÓN

Su objetivo es estar instalado en el nuevo antes de verano y llegar a restaurantes, “caterings” y hoteles, sabedor de que la figura del pastelero es una de las que primero se suprime de las cocinas profesionales en momentos de crisis.
“Ahora mismo soy realista, pero me veo en un futuro con obradores en Madrid, Valencia, Andalucía…”, empujado por el éxito no sólo de su receta, sino de las tartas de queso, que se despliegan por las cartas de restaurantes y elegida por “The New York Times” como uno de los sabores de 2021. “Se publicó una semana después de que empezara, fue como una señal divina”, apunta.
“Llegar al éxito te va a traer dinero, pero disfrutar el camino da muchísima felicidad y estoy disfrutando mucho. Ha hecho falta una crisis para que confiemos en nuestras capacidades, nuestra cabeza y nuestras manos”, admite.
Compagina este trabajo con cenas a domicilio -la última la ha ofrecido en París- y continúa en la Selección Española de Cocina, porque sigue “enganchado a la competición por la adrenalina”.

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