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Los alimentos funcionales redescubren la fermentación

La fermentación, proceso conocido desde la Antigüedad en alimentos como yogur, queso, vino o cerveza, vive ahora una época dorada gracias a su uso en productos funcionales.

Fábrica de yogures. EFE/   Archivo.Manaure QuinteroFábrica de yogures. EFE/ Archivo.Manaure Quintero

La fermentación, proceso conocido desde la Antigüedad en alimentos como yogur, queso, vino o cerveza, vive ahora una época dorada gracias a su uso en productos funcionales que responden a necesidades concretas de los consumidores y de los que se habla, y mucho, en Alimentaria.

Ejemplo de ello fue la conferencia que sobre esta cuestión impartió en Alimentaria Hub una de las responsables del área técnico-científica de I+D+i del CNTA Raquel Virto.

Una fábrica de cerveza. Foto: Efeagro/Cedida por Cerveza La Sagra

Una fábrica de cerveza. Foto: Efeagro/Cedida por Cerveza La Sagra

“La fermentación es un proceso biotecnológico porque, explicado de forma simple, transforma un sustrato orgánico, un alimento -fundamentalmente con azúcares y nitrógeno-, en otro alimento”, explica a Efeagro.

Avances gracias a la comunidad científica

En los últimos años se ha comprendido que el producto de la fermentación puede ser un alimento funcional, entendido como aquel que además de sus propiedades nutricionales puede mejorar la salud o reducir la aparición de enfermedades.

Según explica Virto, este proceso se puede activar con los microorganismos -que son los agentes transformadores- y esto es lo que ha descubierto la industria y la comunidad científica.

Hay ejemplos concretos y “muy de moda”, como el caso de la vitamina B12, señala, y pone como ejemplo elaborar fermentados que están enriquecidos con este elemento (presente en alimentos de origen animal) y que son aptos para la población vegana.

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