Pablo Martín Martín Presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres

El sumiller es “quien da prestigio a los caldos”

El presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES), Pablo Martín Martín, sostiene que la actividad que desarrolla el sumiller, que cifra en más de 4.000 asociados en España, impulsa la calidad y la marca de los vinos.

El presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, Pablo Martín Martín Foto: Aurelio Martín/EFE

Este sumiller experto en vinos, que desarrolla su trabajo en el mesón que fundó el popular Cándido a los pies del Acueducto de Segovia, explica, en una entrevista con Efe, que la crisis también ha afectado al trabajo de los sumilleres, aunque en este colectivo no existe apenas paro.

Para Martín, “al sumiller se le ha considerado mucho porque vendía vinos muy caros, ahora eso no ocurre, pero sigue siendo quien da prestigio a los caldos y hace que se sienta realizado el cliente, que sigue confiando en nuestras recomendaciones; donde se crea marca es en las mesas de los restaurantes”.

La calidad del vino español

Después matizar que la marca comienza formándose en la bodega por el enólogo, el sumiller sostiene que “somos el último eslabón de la cadena, quien pone la botella de vino en la mesa, quien le da el toque de distinción, pero quizá no tengamos la relevancia de hace cinco años”.

El presidente de los sumilleres españoles se muestra convencido de que, en estos últimos años, “ha mejorado mucho” la calidad de los vinos españoles en todas las denominaciones de origen de España, mientras que el cliente tiene más conocimiento y busca una mejor relación entre calidad y precio.

“Cada vez se elaboran mejores vinos, se cuidan mucho las producciones pensando en lo que demanda el mercado, tanto nacional como internacional”, matiza Martín, quien subraya que “ahora cuesta mucho trabajo vender vinos de alto precio”.

Un sumiller catando vino. EFE ARCHIVO/ Brágimo

Un sumiller catando vino. EFE ARCHIVO/ Brágimo

En este campo parece ser que también se ha pinchado la burbuja al terminarse la costumbre de consumir vinos muy caros en los restaurantes, la demanda se centra ahora en los vinos jóvenes, envejecidos en roble, o crianzas, en una banda de 15 a 25 euros, pero nunca por encima de 30 euros, asegura Martín.

Rioja, Rueda, Ribera del Duero son las denominaciones con más salidas

La experiencia le lleva a este sumiller a mantener que en los restaurantes hay dos tipos de clientes: “Aquellos que están acostumbrados a determinadas marcas, casi la excepción, y una mayoría que demanda los vinos de la denominación de origen del lugar en el que están”.

Eso sí, Rioja, Rueda, Ribera del Duero y el cava catalán son las denominaciones que más salida tienen en los establecimientos hosteleros, en opinión de Pablo Martín, quien ve despuntar los caldos jóvenes de Castilla-La Mancha, la Comunidad con más producción.

El presidente de la UAES ha observado que existe un cambio de tendencia en cuanto a consumo, lo que mantiene a España como el segundo país europeo en producción de vino, superando incluso a Italia, porque ha crecido en exportación.

Calidad y precio

Pero también considera relevante el hecho de que haya aumentado la demanda fuera de restaurantes, en tiendas especializadas o en supermercados, para consumo doméstico, donde antes apenas se daba importancia al vino que se servía en la mesa de casa.

Sin embargo, Martín es de la opinión de que “los ciudadanos buscan una buena relación de calidad y precio“.

La importancia de la producción vitivinícola, con un gran peso específico en el entorno europeo, ha repercutido, según Martín, en que su organización haya entrado ya a formar parte de la Asociación de Sumilleres Internacional (ASI).

El futuro de la profesión de sumiller

A ello hay que unir que España tiene un gran potencial como destino turístico y gastronómico.

Tras enumerar todos estos aspectos, la conclusión del presidente de la UAES es que el futuro de la profesión debe tener en cuenta profundizar en materia de formación de sus asociados, “para que los sumilleres mantengan un puesto relevante en las salas de los restaurantes”.

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