Joy Spence Primera maestra ronera del mundo

“Me siento a la vez científica y artista”

Joy Spence, con una trayectoria de 33 años en la industria del ron y 17 años como maestra de Appleton Estate, en Jamaica, aplica su sólida formación como química en el proceso de elaboración -fermentación, destilación y añejamiento- del destilado: se siente entre científica y “artista”.

Joy Spence. Foto: Appleton Estate

La primera maestra ronera del mundo selecciona manual y personalmente cada ron, y crea una mezcla especial con un perfil y aroma sofisticados. Y, según afirma Spence, “único”. La caña azucarera del Cockpit County Jamaicano que sirven de materia prima -con condiciones de clima, tierra y agua particulares- y los métodos de elaboración, son para ella las bases del éxito de la destilería Appleton Estate (Grupo Campari).

P. ¿Cuáles son los fundamentos para obtener un buen ron?
R. La clave en la elaboración de un ron añejo premium es garantizar la calidad en cada paso del proceso. La ventaja natural de estar ubicados en el Valle de Nassau nos aporta un “terroir” único que se ve reflejado en el sabor y aroma. Cultivamos y seleccionamos con cuidado distintas variedades de caña de azúcar en nuestra plantación, controlamos el proceso de fermentación y utilizamos un cultivo natural de levadura nacida en nuestra destilería jamaicana y agua de nuestro propio manantial. Destilamos los rones con un método tradicional de alambiques y columna, con alambiques solo para uso en nuestra destilería, y los barriles de roble americano en los que añejamos el ron son de la máxima calidad.

P. ¿Tiene una sensibilidad especial, como mujer, que le permita realizar su trabajo de mejor manera que sus colegas varones?
R. No puedo hablar en nombre de todas las mujeres, pero creo que tengo suerte porque me siento a la vez científica y artista. Tengo una sólida formación química que aplico en el proceso de elaboración. Pero también puedo desarrollarme como artista al crear nuevas mezclas de ron, dando alas a mi creatividad.

La selección de 15 rones añejados, clave de la diferenciación de marca. Foto: GM

La selección de 15 rones añejados, clave de la diferenciación de marca. Foto: GM

P. Dicen que de su destilería sale uno de los mejores del mundo.
R. Appleton Estate V/X es un ron con mucho cuerpo y sabor dulce. Es una mezcla de 15 distintos rones añejos, con estilos y edades muy diversos, que da lugar a un sabor elegante. Un ron perfecto para disfrutar, tanto mezclado con un refresco o en coctelería.

P. ¿Qué diferencias aprecia entre el ron “made in Jamaica” respecto a otros competidores latinoamericanos?
R. El ron jamaicano debe seguir la Ley de Añejamiento Mínimo, además de estar prohibido añadir ningún otro ingrediente aparte de una pequeña cantidad de caramelo para uniformar el color. Esta norma aplicable en Jamaica exige que la edad marcada en una botella de ron debe referirse a la edad del ron más joven de la mezcla. Los productores de Sudamérica y Centroamérica no siguen tal ley, por lo que pueden seguir el método de edad promedio o el método Solera.
La “edad promedio” supone hacer el promedio de los rones utilizados en un “blended”: en una mezcla formada en un 99 % por rones no añejados y un 1 % de ron añejado durante 10 años los productores suman y dividen por 2, etiquetando el “blended” como un ron de 5 años, a pesar de que el 99 % es totalmente joven. En Jamaica solo se nos permite añadir una pequeña cantidad de caramelo; las leyes de Centroamérica y Sudamérica permiten sumar edulcorantes como miel, vinos dulces como Jerez o extractos de fruta.

P. ¿Existe fraude en la venta de rones que se elaboran en otras partes del mundo y que reflejan añadas que en realidad no tienen?
R. Debería haber una homologación de las distintas leyes nacionales y que ésta fuera la Ley de Añejamiento Mínimo, como la que aplicamos en Jamaica. Sin ello, es imposible comparar las calidades de rones elaborados en distintos países productores. Si bien todo se nota en la calidad del producto final. EFEAGRO

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