FERRAN ADRIÀ CHEF

“Parecía prohibido cocinar con ibérico porque se estropeaba y no es así”

Mediático allí donde va, las cámaras le rodean y en esta ocasión el reputado chef Ferrán Adriá ha asociado su marca a la de Joselito en un proyecto que le ilusiona, por el afecto que le tiene a su amigo José Gómez y el objetivo: “conceptualizar el jamón ibérico en la cocina como un ingrediente más”.

“Parecía prohibido cocinar con ibérico porque se estropeaba y no es así”

Pregunta.- ¿Hay un mito sobre el jamón ibérico en la cocina?

Respuesta.- Durante muchos años elBulli se planteó qué hacer con el jamón ibérico, con todas sus partes. Parecía que estaba prohibido cocinar este jamón, que se estropeaba y no era así. Ahora JoselitoLab demostrará que el ibérico además de comerse tal cual, se puede introducir en la cocina. Esta integración del jamón ibérico en la cocina, tanto en la más sencilla como en la más sofisticada nunca se había hecho.

P.- ¿Cómo se cocinaba con el ibérico cuando empezó?

R.- Cuando empecé en la cocina, la grasa del jamón ibérico se regalaba; sin embargo, la grasa del jamón o de la paletilla es lo más bueno del mundo y se puede utilizar en muchas cosas.

P.- ¿Cómo surge la idea de JoselitoLab?

R.- Surge en una conversación con el director general de Joselito, José Gómez, en una cafetería de Turín en noviembre de 2012. Alrededor de la mesa además de nostros dos también estaba Juan Mari Arzak. Nos sentamos, pusimos las ideas juntas y reflexionamos; a veces las ideas más importantes son muy sencillas.

P.- ¿Tiene recorrido más allá de esta web?

R.- JoselitoLab no acaba aquí, es un proyecto que me apetecía, un reto y, además, me une una gran amistad con José Gómez. Tiene una gran proyección, además, este proyecto servirá para todo el jamón ibérico, no sólo para Joselito, aunque el planteamiento, su concepción y la inversión partan de él.

P.- En un mundo tan global, ¿es un modelo exportable?

R.- El jamón ibérico es extrapolable a otras cocinas del mundo, la cuestión es conceptualizarlo. El jamón ibérico es un producto extraordinario: En la alta cocina se hacen cosas con caviar; una lámina de ibérico no es inaccesible, es cierto que no son patatas, pero hay precios entre medias. Hay una creencia de que el jamón ibérico sólo funciona cuando está sin tocarlo, y no es así.

P.- ¿A qué se refieres con conceptualizar?

R.- Hoy todo el mundo sabe lo que es el cebiche, pero alguien fue el primero en ponerle ese nombre. Puede haber en otros países que marinen también el pescado de esa forma, pero no le han dado un nombre que le identifique y le diferencie del resto. Hay que trasladar el mundo el mundo del ibérico al de la cocina como si fuera un ingrediente normal, para que se pueda cocinar en cualquier país del mundo. A veces se nos llena la boca de decir los buenos productos que tenemos, pero hay que venderlos, y en este sentido hay que aprender de Francia o Italia.

P- Pues en eso de conceptualizar hay mucho camino por andar

R.- Estoy convencido de que otros buenos productos españoles deben mimetizarse en este proyecto no tiene sentido que el queso manchego sólo se pueda comer en tacos. El parmesano también se conoce y se cocina con él.

P.- Un ejemplo

R.- La croqueta que comí en el restaurante “Atrio”, en Cáceres, con una lámina de jamón ibérico encima: No lo había comido nunca. Pero hay muchas cosas que se pueden hacer, como un pan con tomate y aceite ibérico que resulta al fundir la grasa en el microondas.

P.- Este proyecto, ¿es una forma de activar el mercado?

En un contexto de crisis, en el que las empresas van haciendo cosas, tenemos que tirar para delante, y este proyecto, que está traducido a doce idiomas, se puede presentar en cualquier parte del mundo. Hace falta empresarios como José Gómez, que hagan cosas; se trata de ir sumando y a ver si todo ello da más puestos de trabajo.

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