BALDOMERO GAS Experto en Restauración

“Me preocupa la fama de trabajos precarios en hostelería, no siempre es cierto”

Baldomero Gas lleva 20 años en el negocio de la restauración. Gestiona el grupo Bodegas Mezquita y ha creado un método para Restaurantes Felices. Le preocupa la mala fama de la precariedad en la hostelería, porque no siempre es cierto.

El experto en restauración, Baldomero Gas. Foto:  Cedida por Balomero Gas.

Baldomero Gas lleva 20 años en el negocio de la restauración. En concreto, gestiona el grupo Bodegas Mezquita en Córdoba. Es experto en Restauración por la Universidad de Córdoba, máster en Coaching y MBA de la Cámara de Comercio, entre otras muchas líneas de su curriculum que se puede consultar en su web. Al igual que su premios y reconocimientos.

Asegura que, al contrario de lo que se piensa, dedicarse al negocio de la hostelería no tiene por qué significar una esclavitud y, para ayudar a los profesionales del sector, ha diseñado un método y un sistema de asesoría que ha llamado el método Gas con el lema #RestaurantesFelices y que tiene ocho claves.

Baldomero Gas responde esta entrevista una vez que ha vuelto de sus vacaciones veraniegas, en una temporada en la que las cifras de turismo extranjero han dado un toque de atención al sector hostelero en general.

El Método Gas y su amplicación práctica

La restauración como sector es muy diversa y heterogénea. ¿Es su método aplicable a cualquier tipo de establecimiento?
Efectivamente, el sector de la restauración es muy diverso. Desde los restaurantes de comida rápida hasta los gastronómicos con estrellas Michelin, hay un abanico muy amplio de modelos de negocio, pero como cualquier empresa, se deben gestionar de manera profesional y esa gestión es muy similar en todos los casos: la estrategia, el marketing, los recursos humanos (o humanos con recursos, como me gusta llamarlos), las finanzas, las operaciones, la innovación, etc.
¿Y para todos los empresarios?
No, no es apto para todos los empresarios, ya que les exige ser conscientes de que los resultados de su restaurante dependen principalmente de su gestión y no de factores externos, por lo tanto solo admitimos a empresarios que están dispuestos a cambiar su manera de pensar y de actuar.
El primer punto habla de los camareros y de su función. ¿Cómo se puede hacer una buena selección para que no sean transportistas de platos? ¿Hay suficiente formación?
La clave está en tener claro que los empleados son clientes, clientes internos pero clientes. Si tu objetivo es tener clientes satisfechos, primero debes tener clientes internos satisfechos. Sobre todo en un sector como la restauración donde la atención al cliente y los procesos en cocina dependen al 100% de las personas.
Cuando tienes esto claro, lo incorporas a la cultura de la empresa y lo transmites al equipo. El siguiente paso es seleccionar a personas con actitud (con c) positiva. A nosotros en Bodegas Mezquita no nos importa tanto que tengan más o menos experiencia en hostelería, esos conocimientos se los podemos enseñar, lo que no podemos transmitir es la actitud positiva, la vocación de servicio o la pasión por la cocina, esa actitud la tienen o no la tienen. Siguiendo estos pasos consigues un buen ambiente de trabajo y un equipo motivado que hace un efecto llamada a otros profesionales que no están a gusto en sus trabajos.

Los profesionales de la hostelería

¿Pueden estar motivados con el actual salario medio en el sector?

Me preocupa la mala fama de trabajos precarios que tiene la hostelería, cuando no siempre es cierto. El convenio de hostelería es similar a otros convenios, como por ejemplo el de comercio. Además, no todo es el salario, también hay otros beneficios, sobre todo si te gusta la hostelería.

Es un oficio muy gratificante cuando los clientes te felicitan por lo bien que han comido o lo bien que los has tratado, recibes un reconocimiento directo. ¡Cuántos trabajos hay donde nadie reconoce tu esfuerzo!

Por supuesto que pueden estar motivados, le pongo como ejemplo Bodegas Mezquita. Si nuestro equipo no estuviera motivado no podríamos ser uno de los ocho mejores bares de tapas de España para los usuarios de Tripadvisor. Todo el mérito es de ellos, porque son los que están cada día atendiendo y cocinando para los clientes.

Baldomero Gas, en un acciòn formativa. Foto: cedida por Baldomero Gas.

Baldomero Gas, en un acciòn formativa. Foto: cedida por Baldomero Gas.

Hablemos de tecnología y negocio de restauración. ¿Está el sector concienciado? ¿Se analizan los datos que se obtienen con los actuales softwares?
Por mi experiencia con los clientes de Método Gas, te puedo decir que en el sector hay muy poca formación financiera, se usan los TPVs pero no se les saca provecho. No se hacen cuentas de resultados, escandallos, inventarios, ingeniería de menú, etc. Por lo tanto los propietarios de restaurantes desconocen cuánto ganan o cuánto pierden.
¿Cuáles son los parámetros que mejor definen el buen o mal funcionamiento de un local?

Los parámetros que definen el buen o mal funcionamiento de un restaurante son, en primer lugar, el nivel de satisfacción de los clientes, que debería estar por encima del 90%, un aspecto para el que hay herramientas que te dan la información tanto de tu restaurante como de la competencia. Y el segundo parámetro son los beneficios (EBITDA, beneficios antes de amortizaciones e impuestos) que deberían estar sobre el 15%.

La digitalización de la hostelería

Internet y las redes sociales han extendido el “boca a boca”. Con webs como TripAdvisor a la cabeza ¿Hay una burbuja?
El número de comentarios en Internet está subiendo muchísimo y eso es buenísimo para los restaurantes por dos motivos: el primero, porque pueden saber lo que opinan sus clientes y con esa información pueden mejorar sus negocios. Es un regalo que nos hacen los clientes, aunque a veces sea injusto porque se puede opinar sin haber comido, pero la inmensa mayoría de son honestos y dejan comentarios reales. Y en segundo lugar, porque si haces las cosas bien y satisfaces a más del 90% te van a hacer la mejor publicidad que hay, la de los clientes satisfechos.

¿Es bueno delegar esta nueva faceta imprescindible de “comunicación” a un profesional externo? ¿Quién debe gestionar la “imagen digital” del restaurante sin ser un esclavo?
La gestión de la reputación no se debería delegar puesto que es un indicador clave del éxito de un restaurante. Otra cosa es la gestión de las redes sociales, esa tarea sí recomiendo que la gestione un profesional siguiendo la estrategia que marque la dirección de la empresa.

Menciona a los postres o los vinos como “trucos” para aumentar el ticket medio. ¿Qué otros trucos recomendaría?
En un restaurante como en cualquier empresa hay que ser honestos e intentar subir el ticket medio y a la vez la satisfacción del cliente. Ese es el reto, que los clientes gasten más y además perciban mayor valor. Para conseguir este objetivo la mejor herramienta es la “Ingeniería de Menú” con la que se puede conseguir la oferta gastronómica ideal para el restaurante y también para el cliente.

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