Ferran Adriá

Ferran Adrià: “En Elbulli no hay fiestas ni tarjetas”

El cocinero ha asegurado en una entrevista a Efeagro que la eficiencia de sus negocios -la fundación y el restaurante- se ha basado en el rigor en el gasto y en inversiones en la innovación.

play Ferran Adrià, durante la entrevista con EFEAGRO. EFEAGRO/C.Gerhardt

Adrià ha defendido que la “rectitud” y la eficiencia al controlar el presupuesto fueron factores muy importantes en el éxito de Elbulli, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo y que cerró en 2011.

El chef expuso su modelo de negocio en The South Summit (La cumbre del sur), unas jornadas que reunieron en la plaza de toros de Las Ventas a empresas emergentes. En su clausura, Adrià compartió cartel con el presidente de Google, Eric Schmidt.

“Elbulli no celebró nunca ningún premio ni reconocimiento; eran gastos que reinvertíamos en otra cosa y ahora, en la fundación, funcionamos igual”, ha afirmado Adrià, quien ha reivindicado que “el líder llegue el primero a trabajar y se vaya el último”.

“Esto es un ejemplo, no puedes exigir a tu equipo y tú empezar a hacer fiestas y tener un (coche) deportivo”, según el cocinero, quien llegó a ser considerado una de las cien personas más influyentes del mundo, según la revista Time.

En el restaurante Elbulli, una pyme, el gasto en I+D llegó “al 22 % o al 24 % de la facturación: no creo que ninguna empresa lo haya hecho”, ha indicado Adrià.

Según el cocinero, en un mundo global la competencia es “dura”, pero para “grandes ideas hay dinero; si tienes un proyecto único, te pueden venir fondos de China o EE.UU.”.

Sobre la gastronomía y la marca en España

El chef ha defendido la “fuerza” de la gastronomía en España y el deseo de “tanta gente” por abrir bares o restaurantes; es un sector de “start ups” o empresas emergentes, pero es imprescindible reinvertir y “no solo dar de comer”.

El chef ha defendido la “fuerza” de la gastronomía en España

Respecto al concepto de la marca España, Adrià ha señalado que, sin entrar en valoraciones políticas, “no es un buen tipo de ‘marketing'”, aunque ha reconocido que ese concepto se creó en un momento de crisis y “estuvo bien”.

A su juicio, existe demasiada “obsesión” por “enmarcar” el talento. Sería preferible “sobresalir en proyectos, en contenido”, y la marca “vendrá después, porque por sí sola no es suficiente”.

Ferran Adrià en la jornada The South Summit. EFEAGRO/C.Gerhardt

Ferran Adrià en la jornada The South Summit. EFEAGRO/C.Gerhardt

“Michel Jordan (jugador de baloncesto) es estadounidense, sabemos quién es Bill Gates y no existe marca EE.UU., no he visto ninguna marca Perú y conocemos al (chef) Gastón Acurio”, ha apuntado.

En cuanto a España, ha añadido, “quiero a Paul Gasol”, y “Amancio Ortega es una de las personas más innovadoras del mundo”.

Respecto a la gastronomía, ha resaltado que “somos superrespetados”, la referencia mundial junto con Francia: “Todo el mundo conoce a Arzak, David Muñoz, Roca, Ruscalleda, Berasategui o Aduriz. Ya se sabe dónde están”.

“La selección española de fútbol será buena si gana; si pierde como ayer, no”, ha apuntado.

Exposición

La exposición “Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo”, que inaugurará la Fundación Telefónica en Madrid el 27 de octubre, profundizará en su universo creativo y en el equipo de ElBulli.

Por otro lado, Adrià promueve la construcción de la Fundación elBulli 1846 para la investigación gastronómica, en la cala Montjoi de Roses (Girona), donde se asentaba su restaurante; la ampliación de las instalaciones ha provocado críticas de colectivos ecologistas por lindar con terrenos naturales protegidos.

“La sociedad civil dirá si el proyecto es más grande o más pequeño”, según Adrià.

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