Con esta técnica, llevada a cabo en colaboración con el grupo de investigación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Universidad Técnica de Berlín, los expertos han mantenido en las microcápsulas las propiedades organolépticas, de olor y sabor, y el valor nutritivo del aceite durante más de 80 días, período necesario para que pueda ser utilizado en la industria alimentaria como ingrediente funcional, rico en ácidos grasos omega-3, de lácteos y salsas.

Según ha informado hoy la Universidad de Granada, el aceite de pescado se caracteriza por su inestabilidad dado que se deteriora muy rápido al contacto con agentes externos como la luz o los metales.

gotas de aceite milimétricas

Uno de los procedimientos más comunes para evitar esta oxidación es la microencapsulación, la formación de cápsulas de tamaño mil veces menor de un milímetro que contienen en su interior mini gotas de aceite.

La novedad de esta investigación consiste en elaborar esa cubierta protectora con proteína de pescado, sin necesidad de utilizar otras sustancias que influyan en el proceso.

En concreto, los expertos han aprovechado la carne de sardinas y jureles que los pescadores descartan por su escaso valor comercial o por no alcanzar la talla mínima.

Estos peces de descarte están constituidos, en su mayor parte, por lípidos entre un 12 y un 30 %, y proteínas (entre un 20 y 22 %).

Los lípidos, que se extraen mediante prensado, están formados por un aceite con un alto contenido en omega-3.

"Este tipo de compuesto tiende a oxidarse muy rápidamente en presencia de la luz, el aire y algunos metales", según Rocío Morales-Medina, de la Universidad de Granada.

Durante este proceso, el alimento pierde sus propiedades nutritivas y organolépticas y adquiere "un olor y sabor rancios".

Por su parte, las proteínas, por medio de reacciones químicas, pueden romperse en fracciones más pequeñas o péptidos, y estas moléculas son las que envuelven y estabilizan las gotas de aceite.

Sin embargo, para que estas sustancias formen las microcápsulas, deben ser capaces de estabilizar la emulsión del aceite de pescado en agua.

Envolturas flexibles

Los expertos comprobaron que estas moléculas eran lo suficientemente 'flexibles' para rodear la gota de aceite y evitar que ésta se rompiera, cambiara de tamaño o se uniera a otras.

Los investigadores realizaron también ensayos para garantizar que estas moléculas cumplían el segundo de los requisitos: su capacidad antioxidante.

Para los expertos, esta investigación, financiada por el Ministerio de Economía y Competitividad, es un paso más en la producción de un complemento nutritivo, rico en omega-3, estabilizado sólo con pescados de descarte.

Más alimentos con valor añadido

Los descartes, explican, son una práctica que desaparecerá en 2017 en virtud de una normativa de la Unión Europea que obliga a los pescadores a llevar a puerto todo lo que capturen.

"En este contexto, en el que millones de toneladas de pescado no tendrán utilidad, hay que plantear nuevas soluciones tecnológicas para producir alimentos de valor añadido a partir de esta materia prima", señala Morales-Medina.