EMPRESAS RESTAURACIÓN

Aduriz quiere transgredir con la reapertura de su Mugaritz

El cocinero vasco Andoni Luis Aduriz estrena la temporada “más transgresora” de su restaurante, Mugaritz, que reabre con una nueva propuesta gastronómica integrada por 25 bocados “rompedores” y que se degustan mayoritariamente con las manos.

El chef Andoni Luis Aduriz, posa en su restaurante, 'Mugaritz'. EFE/Juan Herrero.El chef Andoni Luis Aduriz, posa en su restaurante, "Mugaritz". EFE/Juan Herrero.

El establecimiento que regenta Aduriz, ubicado en la localidad guipuzcoana de Errenteria y recién distinguido como el noveno mejor del mundo por la revista británica Restaurant, acoge a sus primeros comensales tras el período de cuatro meses en el que cierra sus puertas para dedicarse a la experimentación.

Aduriz, quien no oculta el “nerviosismo” que le acompaña en cada “estreno” en Mugaritz, templo indiscutible de la vanguardia culinaria que luce dos estrellas Michelin, asegura en una entrevista con EFE que ésta es, sin duda, su propuesta más “transgresora“, en la que ofrece una “experiencia sensorial” que se prolonga unas tres horas.

Los comensales degustarán la mayor parte del menú con las manos, no tendrán los postres como colofón de su banquete, se enfrentarán a platos que “no tratan de agradar sino de mostrar” y se deleitarán con propuestas “poéticas” como una sopa de huevas de besugo y flores oculta en una “precisa pieza” de hielo.

Un aguacate con sorpresa, un film en el que “atrapar” hierbas recién recolectadas en la huerta, un semifrío de yuca con caviar, unas hebras de espárrago y macerado de anchoa y un escabeche cremoso son otras de las propuestas de este menú, cuyo precio es de 204 euros sin incluir bebida y que varía a lo largo de la temporada.

De hecho, en los cuatro meses de experimentación se han desarrollado 120 platos que se combinarán para crear propuestas de 25 bocados, acordes a los productos de “temporada”.

Las fermentaciones cobran especial protagonismo en Mugaritz, que hace años “desnudó” sus mesas, cubiertas por un mantel blanco y una desconcertante escultura, y que eliminó el cartel con la inscripción de “restaurante” como “declaración de intenciones”.

El cocinero Andoni Luis Aduriz en su restaurante Mugaritz. EFE/Juan Herrero

El cocinero Andoni Luis Aduriz en su restaurante Mugaritz. EFE/Juan Herrero

Andoni Luis Aduriz defiende que no se trata tanto de “romper” como de “explorar” y aclara que la vocación no es “molestar” sino aportar “valor añadido” y transmitir un conocimiento “destilado” tras más de 10.000 horas de investigación y pruebas en los fogones.

Sorprender e innovar como máxima

Asegura que en Mugaritz, un restaurante que alberga comensales de 70 nacionalidades, el concepto del gusto “está desdibujado” y que, por ello, cambió la máxima de que “las cosas tienen que estar buenas” por la de “tienen que tener sentido”.

Lo que tiene claro el cocinero guipuzcoano es que nadie debe quedar “indiferente” tras pasar por Mugaritz, ya que ése sería, dice, “el peor pecado” para un restaurante que busca “conmover” y que, según reconoce, levanta “tantas pasiones como aversiones”.

Mugaritz es el único restaurante del mundo que ha conseguido figurar durante doce años consecutivos entre los diez primeros de la clasificación de Restaurant, lo que, según Aduriz, responde a un único secreto: la propuesta “sincera” de una casa que alimenta la curiosidad y, sobre todo, los sentidos a través de la creatividad gastronómica y la innovación.

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