Marisa Sánchez, alma de la cocina riojana

De la casa de postas de Ezcaray, Echaurren pasó a ser -con la llegada del ferrocarril a este pueblo montañoso de La Rioja Alta en 1898- un hotel-restaurante que, con el paso de las generaciones, llegó a Marisa, quien lo convirtió en la enseña de la cocina tradicional riojana más elegante.

"Pasé mi infancia en la cocina y desde muy pequeña jugaba a las comiditas y a recibir a los huéspedes en el hotel", ha confesado en una entrevista a Efeagro la cocinera, que desde niña "mamó" este negocio familiar que ahora regentan sus hijos, con el chef Francis Paniego al frente de los fogones que antes fueron su feudo y José Félix Paniego como sumiller del restaurante.

Don innato para la cocina

Gracias a su "don innato para hacer las cosas ricas" -según Francis- y a "no haber tenido nunca pereza de cocinar" -según su propia versión-, Marisa aprendió los entresijos de la cocina de manera autodidacta, observando a su madre e intentando mejorar sus platos en función de lo que escuchaba a los comensales del restaurante.

"A veces se quejaban de que la comida estaba muy fuerte y picante, por lo que yo me esforcé mucho en suavizar la cocina tradicional riojana, que es muy contundente", ha explicado esta cocinera que recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 1987.

Prescindiendo de picantes y grasas, Marisa hizo de Echaurren un restaurante distinguido por su cocina natural, rica y sabrosa, con platos que son ya clásicos de la gastronomía riojana, como patatas 'a la riojana', alubias pintas, potaje con rape y almejas, chuletas de cordero, oreja de cerdo o sus míticas croquetas de jamón.

Oficio familiar

Transmitió su sabiduría y amor por la cocina a sus hijos: primero a Luis -cocinero vocacional, que murió con 26 años en un accidente- y después a Francis, quien desde 2004 ostenta una estrella Michelín por El Portal de Echaurren, su espacio de vanguardia culinaria.

"Francis es muy trabajador, con afán de superación y muy decidido en la cocina", elogia Marisa, aunque no oculta que en su momento vivió con "un poco de miedo" el salto de su hijo a la innovación gastronómica.

Según advierte, "todos los jóvenes quieren hacer moderneces, pero se parecen demasiado"; por lo que esta mujer, que se confiesa cocinera desde que nació, les pide que no pierdan "su esencia" y dejen en sus platos "una huella de su personalidad y sus orígenes".

"Creo que eso es lo que intenta hacer Francis aquí, cocina de vanguardia pero sin perder el contacto con la tradición gastronómica de su tierra", ha resaltado.

Mejor maestra

Los elogios madre-hijo también van a la inversa: "Mi madre es una cocinera absolutamente excepcional, la mejor maestra que he tenido; con ese punto exacto del gusto que le permite hacer platos ricos".

"Sus creaciones tuvieron un toque innovador que dio un aura de elegancia a la gastronomía riojana más recia y popular", ha alabado Francis, que este año opta al mismo Premio Nacional de Gastronomía que ya está en la vitrina de Echaurren, pero con la rúbrica de su madre.