Cocina kaiseki: tradición budista y gastronomía nipona

Para evitar dolores en el estómago por la intensidad del té, los monjes budistas del Japón feudal acompañaban esta infusión con unos pequeñísimos aperitivos de carácter frugal y vegetarianos, que son el germen del menú kaiseki, ha contado a Efeagro una de las responsables del restaurante barcelonés de cocina japonesa Wagokoro, Anna Perayre.

Según ha explicado, el término kaiseki hace referencia a la costumbre de los monjes zen de colocarse una piedra caliente en la solapa de su indumentaria para calentar el estómago y aliviar el hambre, y con esa misma intención, más adelante comenzaron a tomar pequeños platos ligeros y sencillos con el té.

Pero kaiseki también significa "reunión" y se refiere a las veladas de la alta sociedad nipona en el periodo de la dinastía Edo (1603-1867), en las que los invitados disfrutaban de conciertos o recitales seguidos de la degustación de varios platos de lujo que hacían más amenas y suntuosas las reuniones de la aristocracia.

"El cocinero tenía que lucirse ante un público tan distinguido y se esforzaba por utilizar la mayor variedad de ingredientes y cuidaba en los platos hasta el más mínimo detalle", precisa Perayre.

De aquí viene la tradición ceremoniosa y elegante de este menú, en el que, tan importante como la variedad, la calidad y la frescura de los alimentos, es la elección de la vajilla y el orden y presentación de los platos.

En la actualidad, se trata de una cocina "muy refinada", compuesta por una gran variedad de pequeños platos, cocinados con ingredientes frescos de temporada y que llevan la menor elaboración posible, "para no tapar el sabor original de los alimentos", señala la jefa de sala del restaurante Fuku de Madrid, Ana Jin.

Las reglas más estrictas de la cocina kaiseki establecen que cada menú debe incluir entre su variedad de platos -que pueden sobrepasar los diez-, cinco colores (azul, rojo, amarillo, negro y blanco), cinco sabores (dulce, picante, ácido, salado y amargo) y cinco modos de cocinar (crudo, asado, guisado, vaporizado y frito), precisa.

Pero el kaiseki no solo es degustar sabrosos y variados platos, es también una forma de entender la gastronomía que exige disfrutar de la comida de forma relajada y en calma para saborear ingredientes tan novedosos para el público español como el abalón, la aleta de tiburón o el wagyu, una carne de ave.

Pero en el menú tampoco faltan los tradicionales sushis, sashimis, tempuras, arroces y sopas de miso de la gastronomía nipona.

En todo caso, se trata siempre de una carta abierta a la estacionalidad y disponibilidad de los alimentos, hasta el punto de que en los restaurantes de cocina kaiseki de Japón lo único que los comensales eligen es el presupuesto del menú, los platos varían cada día y el factor sorpresa está garantizado.