"CHEESE BAR" ABRE SUS PUERTAS

Aprender a degustar un buen queso, combinar sus variedades en una tabla personalizada o descubrir sus propiedades a través de una cata es posible desde este verano en el madrileño "Cheese Bar", un local, restaurante y biblioteca que busca acompañar al cliente a todos los rincones de la cultura del queso.

Un viaje en el que pueden experimentarse los sabores de 146 tipos de quesos, procedentes de todas las regiones españolas y de ocho países europeos, la mayor variedad reunida en un local en Europa.

Poca cultura quesera
El motivo de esta apertura, ideada por el fundador de Poncelet, Jesús Pombo, que ya lleva más de siete años vendiendo y tratando quesos, es que en España el queso gusta, y mucho, pero la cultura del queso está todavía lejos de calar en la sociedad española.

"Queremos transmitir todo nuestro conocimiento relacionado con el mundo del queso, desde el origen y el proceso de elaboración hasta cómo se cata, cuáles son sus características sensoriales y, sobre todo, la trascendencia que tiene", ha explicado Pombo a Efeagro.

Asistencia y asesorameinto personalizado
Según el experto, los españoles son, en general, amantes del queso, pero saben poco sobre él, y por ello se ha propuesto "cultivar" y mostrar en profundidad sus cualidades, con asistencia personalizada y asesoramiento a sus comensales.

Todo ello para aprender, por ejemplo, a catar un queso, que según Pombo se hace "como con cualquier otro producto alimenticio, siguiendo el orden lógico por el que actuamos los seres humanos, con una fase visual, táctil, olfativa y bucal; todas ellas conllevan una serie de percepciones que cogemos con los sentidos".

Los más atrevidos también pueden decidir cómo combinar los quesos en sus tablas, gracias a las recomendaciones de dos "maestros queseros".

Para hacer una buena tabla de quesos, el fundador de Poncelet hace una recomendación: "elegir algunos que ya te gusten y, sobre todo, los que quieras descubrir, de menor a mayor intensidad, combinando regiones, países y tipos de elaboración, para que sea una tabla variada".

Un entorno especial
En un espacioso entorno -el local cuenta con 700 metros cuadrados- decorado por Gabriel Corchero, con un diseño de aspecto muy nórdico, un jardín vertical con más de mil plantas, y dos cavas a vista del público (una de quesos y otra de vinos) el "Cheese Bar" ofrece aperitivos, comidas, cenas y también desayunos.

Todo ello a base de quesos, procedentes de todo tipo de leche, de cabra, oveja, vaca y búfala, que también se convierten de cuajadas, requesones y yogures para la oferta más matutina.

"Buscamos todo el rango de posibilidades que nos da el queso, porque es un producto que podemos tomar en cualquier momento, como aperitivo, postre o plato fuerte", ha argumentado Pombo.

Jesús Pombo también busca que, a la larga, esta enseñanza del universo quesero tenga una incidencia positiva en el consumo, porque, a su juicio, "a casi todos los españoles les gusta el queso, pero lo comen poco".

Y esa afirmación se concreta en cifras, ya que en el último año móvil (de junio de 2010 a junio de 2011), según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, cada español ha consumido 7,88 kilos de queso, 362.950,97 toneladas en todo el país.

España, el sexto productor europeo
En términos de producción, en cambio, España es el sexto país de la UE que más queso reporta, con 301.900 toneladas producidas en 2010, por detrás de Alemania, Francia, Italia, Países Bajos y Polonia, según los últimos datos publicados por la oficina estadística europea, Eurostat.

Sin embargo, el consumo crece en España (un 4,6 %, en los últimos doce meses), y expertos como Pombo auguran que con espacios como el "Cheese Bar", los españoles vayan descubriendo la extensa oferta del queso y ampliando su curiosidad por él.

Para desarrollarla, con todos los sentidos, la biblioteca de este bar ofrecerá a partir del próximo otoño conferencias, catas y charlas en las que participen queseros y afinadores -encargados de seguir la curación para que el queso llegue a la mesa en su punto óptimo-, y así enseñar a explorar todos los matices del queso.