UN CLÁSICO PERUANO QUE SE DIVERSIFICA

Fácil de preparar, sabroso, ligero, versátil y lleno de colores: esas son algunas de las cualidades del ceviche, el plato por excelencia de Perú, que cada vez encuentra más adeptos en España y más variedades en las cartas de los restaurantes peruanos.

La cocina del país americano ha vivido en los últimos años un auge espectacular, empujada por el fácil acceso a sus ingredientes originales, a demanda de la cada vez más numerosa comunidad peruana, y por cocineros de prestigio como Gastón Acurio, considerado por muchos "el Ferran Adrià de Perú".

Está de moda
Así lo explica el propietario de El Inti de Oro, el toledano León Carrillo, el restaurador español más veterano de la cocina peruana -inició sus pasos en 1976 en El Inca, el primer restaurante peruano de España- y para quien la cocina de este país y su ceviche, en particular, "están de moda", en gran parte gracias a estos dos factores.

"La cocina peruana cada vez tiene más fuerza, está muy de moda. Desde hace dos o tres años está subiendo muchísimo, gracias a Gastón Acurio y también a que ahora tenemos todos los productos de la cocina peruana en España", ha argumentado Carrillo a Efeagro.

Cincuenta variedades y muchas ganas de innovar
Desde el más tradicional, a base de cualquier pescado blanco cortado en dados y marinado con zumo de limón, sal, cilantro, cebolla, ají limo y rocoto -pimientos peruanos-, los restaurantes peruanos trabajan por ampliar su carta de ceviches y tiraditos -de pescado cortado en láminas- para sorprender a sus clientes.

En El Inca, por ejemplo, la jefa de cocina Magalli Ferrari innova cada día sus menús, para abarcar platos de todas las regiones de Perú, y sus variedades de ceviche, un plato tradicional de pescadores, que en su origen consistía en el pescado del día salpicado por un poco de limón y sal.

En Perú existen unas 50 variedades de ceviche, que se comen principalmente como entrante, aunque también pueden ser un plato principal, y casi siempre de día.

Mango, vieiras, atún rojo
"Las cevicherías en Perú están cerradas por la noche, porque allí se considera que el pescado está fresco por la mañana y no por la noche", señala Ferrari, que además del tradicional ceviche los elabora mixtos -con mariscos-, a base de pulpo, de camarones con daditos de mango o de conchitas (zamburiñas).

También tiraditos, de mango verde o de vieiras, atún rojo y camarón, siempre acompañados de choclo (maíz cocido), cancha (maíz tostado), unas hojas de lechuga y camote (patata dulce), que aportan un gran contraste de sabores al cilantro y a la acidez del limón.

Tras marinarlo unos diez minutos, el pescado absorbe el sabor de todos esos ingredientes, que se mezclan en un sabroso jugo que los peruanos llaman leche de tigre.

Superado el rechazo inicial
"El ceviche tuvo un primer momento de rechazo para los españoles, porque aquí la gente era un poco reticente a comer pescado crudo, pero en cuanto lo prueban, repiten", subraya Ferrari, residente en España desde los cinco años, quien destaca que la mayoría de sus clientes son españoles, pero también turistas.

León Carrillo asegura que sus comensales vienen de todo el mundo, muchos de Japón, Francia y también Perú (un 20 por ciento), que son los más exigentes, aunque a menudo elabora ceviches a medida de los españoles, más o menos picantes y añadiendo o quitando algún condimento.

Adornos de China y de Japón
En el lado más innovador de los fogones peruanos en España se encuentra Astrid & Gastón, cuyo jefe, Andrés Rodríguez, recoge en sus ceviches influencias de otras cocinas, como la japonesa y la denominada chifa, traída por los inmigrantes chinos.

En su carta ofrece tiraditos y ceviches con cuatro variedades de leche de tigre: con puré de ají, "que no pica pero tiñe el jugo de amarillo", -explica Rodríguez- con rocoto, "picante y rojo", o con fusiones como salsa de soja, aceite de sésamo, mirin (condimento japonés) y zumos, de maracuyá, naranja o mandarina.

Degustar los exóticos sabores de la cocina peruana es cada vez más fácil en España, donde quizá no se ofrecen todas las variedades de ceviche -el plato más demandado- pero sí es posible igualar su calidad.

Y quienes quieran aprovechar otro de los beneficios del ceviche pueden tomarlo al levantarse para superar una resaca, porque la leche de tigre, según coinciden los peruanos, "es capaz de resucitar a alguien después de una buena juerga".