"LA ACCADEMIA DEL GUSTO", ESPACIO PARA GOURMETS Y CURIOSOS

Por Mònica Faro Ingredientes italianos como "la burrata" o el vinagre balsámico se han convertido en imprescindibles para muchos paladares españoles, fruto de modas culinarias que nacen de "la similitud en los hábitos" de ambos países, según la dueña de la "Accademia del Gusto", Nicoletta Negrini. 

Sin embargo, y "aunque se ha avanzado mucho en los últimos años", a los españoles aún les queda mucho por aprender de cocina italiana, ha afirmado esta emprendedora nacida en Bolonia y dueña de la empresa "Negrini", que desde 1990 distribuye productos italianos a restaurantes de España y Portugal.

Hace ahora dos años decidió abrir la "Accademia del Gusto", un local dedicado a la enogastronomía italiana, que cada semana trae desde Italia productos frescos y enseña a cocinarlos, con cursos hechos a medida que buscan acabar con la "españolización" de la cocina del país, en palabras de Negrini. Para gourmets y curiosos Tienda, cocina, restaurante, escuela e incluso fábrica de producción de vinagre balsámico: todas estas actividades confluyen en este espacio para gourmets y curiosos que quieran descubrir todos los secretos de la cocina italiana.

Gracias a la conexión directa con la distribuidora "Negrini", según reconoce la dueña, el local ha logrado reunir 900 etiquetas de vino -la mayor enoteca italiana de España-, decenas de materias primas y objetos de culto.

Por ejemplo, máquinas para cortar embutidos, que Negrini colecciona; asegura que su uso permite, además de cortar lonchas más finas, "mantener el sabor original, al contrario que las máquinas eléctricas, que calientan el producto, queman la grasa y alteran su sabor".

Una de ellas, de 1940, sirve diariamente para cortar su producto estrella: la mortadela trufada que su propia hermana produce en su ciudad natal (Bolonia), y que, asegura, "muchos restaurantes españoles han incorporado en sus menús como aperitivo, en lugar de los embutidos tradicionales".

Restaurar y mantener en funcionamiento estas máquinas forma parte de la identidad de la "Accademia del Gusto", "un capricho" para Negrini, ya que "una tienda de este estilo no puede mantener por sí sola tal cantidad de productos".

Eso sí, es un escaparate para su empresa de distribución, desde la cual ha observado que, además de con la proliferación de restaurantes italianos, la gastronomía de su país ha entrado en España gracias a las nuevas tendencias de cocina de fusión, que incorporan ingredientes de la dieta mediterránea.

Entre los productos que más vende en la tienda, Nicoletta Negrini destaca la "burrata", un queso fresco que ha irrumpido con fuerza para tomar terreno a los ya asentados "parmiggiano", "gorgonzola" o "mozzarella". ¿Cuánto sabemos de cocina italiana? Un auge que nace "del gusto de los paladares españoles por los quesos frescos, a pesar de que en España no hay mucha variedad".

"Para vender un producto primero hay que comprender la cultura gastronómica local, porque los hábitos en cada lugar son distintos; hay que entender los paladares, no podemos ir con la arrogancia de pensar que lo nuestro tiene que gustar", ha señalado.

Sin embargo, "aunque los gustos sean muy parecidos, la cocina italiana entra aún poco a poco en España, porque no ha habido como en otros países una comunidad de inmigrantes que haya acostumbrado a la población comer italiano", según la emprendedora boloñesa, quien ha puesto en marcha un servicio de asesoramiento para restauradores.

"Los españoles han aprendido cada día porque les gusta la cocina italiana, pero aún hay que "italianizar" más la españolización de nuestra cocina: que la materia prima sea la ideal, esté bien explicada y el plato sea auténtico", argumenta Negrini.

Por eso, la "Accademia del Gusto" imparte cursos dedicados a productos, como la trufa blanca de Elba, e incluso a ciudades italianas, con el objetivo de dar a conocer todas las vertientes de la gastronomía del país, "no como cocina internacional, sino regional", remarca la propietaria del local.

Cursos "para disfrutar", ya que, además de aprender, los alumnos pueden saborear una buena cena, con la que, de paso, poner a prueba sus aptitudes culinarias.

Además, la "Accademia del Gusto" tiene su propia "fábrica" de vinagre balsámico, otro producto que se ha incorporado en los platos y ensaladas de muchos españoles, y que Negrini vende a granel al final de cada año, después del "rincalzo", un proceso que supone retirar parte de la producción de la barrica más vieja para su consumo y rellenarla con la de barricas nuevas.