Variedades autóctonas de Madrid recuperadas

Tomates sabrosos, frescos y de calidad; tomates de variedades autóctonas de Madrid recién recuperadas han servido de materia prima para tres propuestas culinarias que han presentado hoy en la capital tres conocidos chef, Mario Sandoval, Abraham García y Fernando del Cerro.

Han participado hoy en un showcooking en el hipermercado Alcampo de La Vaguada con motivo de la firma de un convenio de colaboración entre esta cadena de distribución y la Comunidad de Madrid, para comercializar este año 50.000 kilos de tomates de seis variedades propias de esta zona y que estaban en peligro de desaparecer.

Las variedades -recuperadas por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario- son moruno de Aranjuez, de Olmeda de las Fuentes, gordo de Patones, moruno de la Villa del Prado, del terreno sonrosado de Robledillo de la Jara y antiguo de la Cabrera.

Mario Sandoval

Sandoval, del Restaurante Coque, ha ideado un gazpacho con agua de tomate, en el que ha jugado con tres de estas variedades, pero presentadas cada una de ellas bajo formas y texturas diferentes, la del agua, la pulpa y la semilla.

"Para finalizar un toque de jamón ibérico porque si se trata de reivindicar lo autóctono que mejor que el jamón para recordar que estamos en España", ha subrayado Sandoval.

Para este chef, iniciativas como ésta son una apuesta por la agricultura de proximidad, que ofrece a los clientes productos más frescos y de mayor calidad, por lo que le ha augurado "un gran éxito", gracias también a la "buena relación calidad-precio" de estos tomates.

Tapa sencilla y refrescante

Desde la cocina de Viridiana, Abraham García ha presentado una tapa sencilla y refrescante para las temperaturas estivales: un tartar de tomate y alcaparras con un arenque del Báltico, aderezado con una pizca de aceite de oliva, cilantro y zumo de limón verde.

El cocinero ha destacado la "gran variedad de posibilidades culinarias" que ofrecen las seis variedades recuperadas, aunque, a su juicio, tienen en común que en todos los casos se trata de "tomates carnosos, con carácter y con memoria, tomates con sabor auténtico, como los de otro tiempo.

Tradición hortícola

Para Fernando del Cerro, del Restaurante Casa Jose, esta iniciativa va a permitir poner otra vez en valor la tradición hortícola de la región, "algo que estaba olvidado por la facilidad que de siempre ha existido en Madrid para encontrar productos frescos de todos los puntos de España".

Para sacar el máximo provecho de estos tomates desde el punto de vista gastronómico, Del Cerro ha presentado una sopa fría de tomate, pero, para conseguir un sabor más intenso que en un gazpacho, el cocinero de Aranjuez ha rehogado primero el tomate junto con cebolla. Con el sofrito ya batido y frío, el plato se finaliza con una guarnición de verduras picadas, picatostes y un toque de helado de queso.

Tres recetas fáciles, rápidas y con ingredientes fáciles de encontrar, como son los tomates autóctonos y de proximidad que desde hoy están a disposición de los madrileños.