EL CHEF NOS CUENTA SUS PROYECTOS

Explorar la raíz del sabor de los productos es una de pasiones del cocinero Mario Sandoval -una Estrella Michelín y dos Soles Repsol-, ahora inmerso en la investigación de las posibilidades culinarias del huevo, a su juicio un "alimento infinito que hay que revalorizar".

Impulsor de la gastrogenómica, una técnica que busca "recuperar" a través de las semillas el sabor auténtico de los alimentos, Sandoval (Madrid, 1977) se ha aliado con el Instituto de Estudios del Huevo para investigar a fondo las propiedades de este alimento y todo lo que puede ofrecer desde el punto de vista culinario.

Se trata de un proyecto en el que lleva trabajando dos años y que se presentará el próximo otoño en Madrid Fusión, según ha asegurado Sandoval en una entrevista con Efeagro en su restaurante, "Coque", en la localidad madrileña de Humanes.

"El huevo es un alimento infinito, que nos ha mostrado muchas caras que sacaremos a la luz y que pueden valer tanto para la alta cocina como para cocinar en casa", ha subrayado.Sandoval, que se declara "entusiasta y admirador del huevo", ha planteado que este producto "tiene que revalorizarse, porque es un alimento muy especial y muy completo".

En este sentido, y en alusión a la situación productiva y de precios del sector por la norma europea de bienestar animal que supone la adaptación de las granjas de avicultura de puesta, Sandoval ha considerado que "la subida de precio es algo positivo para los avicultores, porque su coste era demasiado bajo y no se valoraba lo suficiente".

Amor por la materia prima

Esta idea va en la línea de su filosofía culinaria, con la que busca exprimir al máximo los sabores de la materia prima y que compone "una cocina de proximidad que no deja de lado el alimento global", según su propia definición.

"Podemos mezclar una alcachofa o un espárrago de aquí con algo asiático, mexicano o peruano, pero hacemos nuestra propia versión, para que el cliente, dentro de la mesa, pueda viajar y disfrutar", ha detallado.

Su cocina está en constante ebullición, aunque no quiere olvidar las raíces de "Coque", por eso, entre sus proyectos, tiene también la publicación de un libro que descubrirá los "entresijos" y los orígenes de su establecimiento.

"Desde que mis abuelos empezaron en 1949, siempre ha habido una evolución, un amor por la materia prima, pero queremos recordar toda esa pasión por la gastronomía hasta lo que es "Coque" hoy", ha indicado.