ENCUENTROS CULINARIOS

Desde que abrió su restaurante en Madrid en 1996, el cocinero navarro Pedro Larumbe ha desarrollado un proyecto que hoy cuenta con un restaurante de alta cocina, un gastrobar, un servicio de catering y una escuela de hostelería.

En esta andadura le ha acompañado su actual chef ejecutivo, el madrileño Miguel Jiménez, juntos han caminado durante más de dos décadas.

Han hablado con Efeagro de su gastronomía y de la receta que les ha brindado el éxito; un auténtico manual de supervivencia en un contexto de crisis que se ha llevado por delante a muchos establecimientos.

- El trabajo en un restaurante es como una cadena de montaje. ¿Dónde empieza? ¿Cuál es el secreto para que funcione?

Miguel: La disciplina es fundamental. El día empieza a las siete de la mañana, con las compras.

Pedro: Lo fundamental es el equipo, tener las personas adecuadas en cada puesto; es un engranaje de muchas cosas y la logística es muy importante para que todo funcione.

- ¿Cuál es vuestro secreto para manteneros en este contexto de crisis, tan difícil para cualquier negocio?

Pedro: A nosotros también nos afecta, la situación no es la misma que hace cinco años; pero sí es cierto que, en nuestro caso, un establecimiento se apoya en otro y podemos aprovechar los recursos que tenemos. Hace falta mucha flexibilidad, tener paciencia y, sobre todo, ponerle ilusión y ganas.

Miguel: Lógicamente se nota. El consumidor nunca ha gastado alegremente, pero ahora menos. Es más exigente, demanda otras cosas y hay que adaptarse. Hay que reinventarse cada día, intentar hacer algo diferente para llamar la atención del consumidor.

- Una de vuestras apuestas más recientes es el gastrobar "El Plató". ¿Tiende la alta cocina hacia propuestas más informales para atraer a más gente?

Pedro: No sé si las modas vienen porque vienen o por las situaciones de crisis en cada momento, pero esta es una forma de poder salir a un precio razonable. La tapa es algo muy español y ahora se potencia de otra manera, con otras alternativas, con gin-tonics, por ejemplo, o con novedades que puedan interesar al cliente para seguir manteniendo su interés.

Miguel: Los productos de más lujo seguirán siendo caros y seguirán estando en los mejores restaurantes; pero hay otros que se adecúan a los tiempos que vivimos.

- Esta semana se ha hablado mucho de cómo evitar el desperdicio de alimentos. ¿Creéis que realmente se puede tirar menos en las cocinas?

Pedro: El restaurante está obligado a dar la porción razonable, pero un buen profesional sabe cómo aprovechar los restos que quedan de cada producto para darle otro uso: para comida de personal, para una tapa, un aperitivo... Eso se ha hecho siempre.

Miguel: La obligación de los cocineros es trabajar sobre el producto, independientemente de lo que cueste. Intentar hacer cosas diferentes, pero siempre con calidad y reinventarse.

- ¿No está ya todo inventado en el mundo de la cocina?

Pedro: Siempre hay cosas nuevas que podemos hacer. Por ejemplo: las espinas de los bocartes siempre se tiran, pero si las fríes muy bien son un aperitivo maravilloso. Cuando el cliente acude al cocinero para que le dé de comer, le da una libertad total para que le proponga un menú divertido. El profesional tiene que responder a esa expectativa, y, si puede ser, superarla.

- ¿Está sobrevalorada la alta cocina?

Miguel: Vivimos un momento muy importante y lo hemos sabido aprovechar, pero no podemos dejar de trabajar. Los cocineros trabajábamos antes 12 o 14 horas todos los días y ahora seguimos haciéndolo; no podemos pensar que somos dioses. Somos personas normales, que tenemos un trabajo; un trabajo muy bonito, sí, pero no podemos despistarnos ni un segundo, porque nos podemos caer atrás.

Pedro: A mí me parece que se ha sobrevalorado muchísimo. Parece absurdo que lo diga un cocinero, pero a mí me sorprenden otras muchas cosas en la vida; creo que cocinar no es tan complicado como hacer un edificio o hacer una operación. La realidad es que hay que tener los pies en el suelo y ser honesto en la cocina.