En los últimos 25 años, la cocina española ha seguido un camino que le ha llevado a dejar de mirarse en el espejo de otros países para convertirse en la mejor o una de las mejores del mundo. En los 70 y los 80, los chefs españoles cocinaban con un ojo puesto en la Alta Cocina francesa, deseosos de tomar ideas de la nouvelle cuisine. Hoy son los cocineros del resto del mundo quienes buscan en nosotros la inspiración. ¿Cómo se consiguió este prodigio? El origen vino dado por los intentos de renovación de la cocina fundamentalmente en el País Vasco y Cataluña, aunque el verdadero detonante fuese la publicación del libro ‘El Bulli. El sabor del Mediterráneo’ en el año 93, con el que el pionero Ferran Adrià, que ya entonces estaba desarrollando su magisterio en El Bulli, nos impulsó a todos en busca de una idea clave y enormemente potente: La libertad.

Hoy son los cocineros del resto del mundo quienes buscan en nosotros la inspiración.

Ese término se convierte entonces en un regalo que ha conseguido que cada uno de los chefs que hemos seguido su estela hayamos podido desarrollar nuestra propia identidad, buscando una forma de hacer que nos defina y que no esté condicionada por una cárcel de normas. Gracias a ello, hoy la cocina española es la referencia del mundo y cuenta con una nómina de cocineros destacados más amplia que la de ningún otro país, un grupo muy creativo que se caracterizó desde el principio por algo que tampoco era común: ser los primeros en comenzar a organizar congresos gastronómicos, compartir conocimiento e iniciando la importante tarea de divulgación en la que los medios siguen jugando un papel determinante.

La "Glocalización"

También en la innovadora era que comenzó en esos años se incidió en la creación de nuevos conceptos y cada cocinero definió su historia porque tenía algo que contar; con estilos y cercanías diferentes, con los matices del producto, las propias raíces o el mercado, y alternando lo local con lo global, en esa ‘Glocalización’, como a mí me gusta llamarla, en la que cada quien construye su propio discurso. Liberarnos de la rigidez de las normas nos regaló un abanico de posibilidades que, además, permitió que nuestros negocios se diversificaran, con el surgimiento de nuevas oportunidades y ofreciendo a los clientes una cocina renovada, mejor y más compleja.

Es importante que remarquemos que si España está en la cumbre gastronómica mundial lo es también en buena parte gracias a que es muy rica en producto; tenemos mucha variedad de materias primas y una estacionalidad que nos ofrece un amplio muestrario de alternativas a quienes nos ponemos frente a los fogones. Esa riqueza ha generado a lo largo de décadas una tradición de cocina bien hecha, como de "abuela que guisa bien", que se convirtió en el fundamento a partir del cual se podía seguir el camino de libertad que Adrià nos mostraba. Y ahí fue donde la valentía de unos cocineros que miran al mundo, interesados en otras disciplinas llevó a cabo una revolución que tiene el futuro asegurado, porque no sólo siguen presentes los que iniciaron el cambio, sino que quienes estamos asentados en una generación intermedia ya vemos aparecer a una juventud que conserva el empuje necesario para mantener con fuerza este movimiento.

Los medios de comunicación nos han ayudado a mostrar al mundo lo que estábamos haciendo, consiguiendo que los ciudadanos entendieran los nuevos conceptos de nuestro trabajo y se interesaran por probarlo

La de los últimos años es una historia que he tenido el privilegio de vivir en primera línea porque vengo de un restaurante familiar, en donde me crié viendo cómo mi padre, Josep Maria, estaba en la cocina y mi madre, Dori, en la sala. La gran transformación también se refleja en mostrarse más públicamente, sin descuidar la cocina ganando también protagonismo en la sala y estableciendo un contacto más cercano con clientes, buscando ofrecerles un traje a medida en lo gastronómico. Ahí comenzamos a mezclar no sólo sabores sino también saberes distintos, innovando y aprendiendo de otras disciplinas para enriquecer nuestra cocina y convertirla en una experiencia única. En este proceso hemos contado con la colaboración imprescindible de los medios de comunicación, que nos han ayudado a mostrar al mundo lo que estábamos haciendo, consiguiendo que los ciudadanos entendieran los nuevos conceptos de nuestro trabajo y se interesaran por probarlo. Sin esa tarea trascendente de prestarnos sus canales para contar nuestras historias, nuestra voz, probablemente, se habría amortiguado entre el ruido de las cazuelas, las sartenes, las pinzas y los cuchillos.